Brygging av Mandarina Bavaria Wheat Lager

En frisk lager utviklet i kreativt samarbeid mellom Nanobrygg og Nanobryggeriet i Grimstad. 

Se prosessen og bilder fra Magne: https://nanobryggeriet.blogspot.com/2018/05/brygging-av-mandarina-wit-lager.html

Dett brygget faller ikke inn under noen tradisjonelle ølklasser. Det er en hveteøl, men gjæret med lager-gjær – og tilsatt rikelige mengder med skall av appelsin, hele mandariner, sitrongress, korianderfrø og til slutt: en potte fersk salvie :)

Kongstanken er at lagergjæren ikke skal kamuflere aromaene av sitrus og krydder, slik en tradisjonell fruktig hvete eller ale-gjær ville gjort.

Humlen er Mandarina Bavaria som er dyrket i Tyskland, men avlet frem fra amerikanske Cascade.

Bryggedagen på Hillestadheia

Dagen før dagen

Orrfuglen spiller og jeg rigger bryggeutstyret for brygg 71. Tåka ligger tett og det skal bli regn... nå får vi se hvem som er den harde kjernen i Åmli Totalbygg!

Knusing av korn

Etter en kort innføring i utstyr og virkemåte kommer vi raskt i gang med knusing av 24kg malt. Heldigvis er vindretningen riktig så regnet plager oss ikke.

Røregutta

Rune og Preben er i gang med mesking og det er mye å lure på om brygging, teknikk og utstyr...

Kutting

Etter en sankerunde for å finne einebær og eineskudd så skal varene kuttes og knuses før de havner i poser sammen med humle. Vi satser på at "hop stand teknikken" vil gi gode aromaer. Lokal honning fra Åmli tilsettes også på dette stadiet i prosessen.

Hele gjengen (foruten meg da...)

Ertesuppe og brød smaker godt etter harde bryggetak. To forskjellige kaker og kaffe falt også i smak.
Jeg har brygget med mange, men denne bryggedagen gikk rekordraskt og det var virkelig en hyggelig gjeng.

Humlegutta

Det ble en sermoniell tilsetting av lokale råvarer og humle.

Til slutt er det kjøling med stødig hånd. Vørteren smakte godt og jeg har stor tro på at dette kan bli en slager i sommervarmen på Hillestadheia.

Kjøling

Om ca. 2 uker blir det tapping, korking og etiketter i Grimstad. 

Hvis noen har ideer om navn på brygget så er det supert!

Tenker vi har et godt sommerøl klart for konsum i juli.

Brygging av Hillestadheia Ale søndag 22/5

Dagen før rigges bryggeutstyret på Hillestadheia 417 for bryggestart på søndag. Åmli Totalbygg og alle som har bidratt til hytta er invitert til sosialt lag og for å lære om prosessen med ølbrygging helt fra bunnen. Rune kommer fra Froland og vil være kvalifisert ressursperson hele bryggedagen.

Oppskriften er basert på lokale innslag av bær og skudd fra eine kombinert med lemongrass og blader av kaffir lime. Humletypene er amerikanske og er valgt på bakgrunn av aroma av frisk citrus og furuål. Målet er å skape en frisk sommer-ale med preg av hei og sommer - sammen med en lokal tilhørighet til området. For å understreke dette skal vi også bruke lokal honning fra Åmli sentrum.

Det er bare å komme når det passer, men kl. 10 starter vi med knusing av korn og oppvarming til mesketemperatur. Hele prosessen vil ta ca. 8 timer.

Jeg ordner noe å bite i underveis og bålpannen vil også være klar.

For å ha god kontroll på gjæringsprosessen så gjør vi dette i Froland og i Grimstad. Tapping og flasking blir noen uker senere.

Knekkebrød

Fant denne supre oppskriften på http://hoytskum.com/ - håper det er OK at jeg legger min versjon her. Gjenbruk av mesken er også omhandlet på dinside http://www.dinside.no/930785/ikke-kast-mesken.


Har forsøkt denne oppskriften med stort hell og det er genialt å få brukt noe av "avfallsproduktene" fra bryggeprosessen.

Ingredienser

Dette gir nok til to stekepanner med knekkebrød hvis du lager de tynne nok, noe som er en fordel både for smak og sprøhet.

• 4 dl mesk – jo mer malt sorter jo mer kompleks vil masken være, og mer smakfull. Mesken bør være så tørr som mulig.
• 2 dl havregryn
• 3 dl sammalt hvete
• 2 dl gresskarfrø
• 1 dl solsikkefrø
• 1 dl linfrø
• 1 dl sesamfrø
• 1 1/2 ts salt
• 1 ss havsalt
• 7 dl vann

Fremgangsmåte

Bland alt det tørre i en bolle. Tilsett så væsken og bland til det er en tykk røre.
Røren spres så jevnt utover på bakepapir på 2 stekeplater. Det er viktig at den er jevnt fordelt, slik at alt knekkebrødene blir jevne og deilig sprø. Strø så havsaltet jevnt over.
Rut dem opp med en kniv eller en pizzaslicers, før de settes i en forvarmet ovn på 140 grader i 1 time og 30 minutter. Det er en fordel om det er en varmluftsovn, men vanlig stekovn går også bra.
Om du steker begge platene samtidig, bør platene byttes halvveis.
La knekkebrødene ligge i ovnen når denne avkjøles - gjerne med døren litt på gløtt.

Tips

Byttet ut sammalt hvete med havremel og gresskarfrø med malte hasselnøtter. Ble skikkelig godt og ikke så harde.

B#65 Norsk Dobbelt Bryllup Ale

Felles brygging til 2 bryllup i slutten av august: Kristine og Thomas + Erling og Pernille.

Gikk bort fra planen om en Lemongrass Ale etter besøk på Nøgne Ø. Andrew tok frem humlen Vic Sectret som luktet helt fantastisk. Ble umiddelbart overbevist om at det måtte bli denne! MASSE citrus, tropisk frukt og ananas. Ville ikke tilføre lemongrass i dette smaksbildet.
Nøgne Ø ønsket ikke å gi meg gjær da de ikke hadde brygget siden før påske og gjæren på tankene var dårlig med mange døde celler. Jeg insisterte på å prøve uansett og fikk gjær fra Vic Secret IPA.

Brukte stegmesk på 50, 62, 72 da dette erfaringsmessig gir gode resultater med pilsnermalt.

Hadde noe vakumpakket og fryst humle fra Oppigard/Austenå/Tovdal som var plukket på gården til Tom og Heidi høsten 2014. Siden bryllupet for Thomas og Kristine skal være i Tovdal så var jo dette en artig greie.

Knusing av malt

Vi startet 0830 og det meste gikk bra. Som vanlig litt trøbbel med termometeret som viste drøye 2 grader for høyt. Dette var stang-probe+Clas instrument. Med eller uten skjøteledning viste ingen forskjell.

Innmesk

Veldig hyggelig å ha med Thomas, Esben, Erling og Helge på denne bryggingen! Det ble statoil-boller og pizzabakern underveis og med mange hender som kunne bidra så gikk bryggingen helt supert! Tror nok også noen ble litt inspirert i forhold til å forsøke selv. Etter hvert fikk vi også besøk av Pernille, May og lille Odin på 18 måneder.

Lukten av Vic Secret

Siden Nøgne Ø var noe betenkt over kvaliteten på gjæren så brukte vi litt ekstra gjær - 3 toppede sleiver i hvert spann på 20l+. Stoppet tapping med ganske mange liter grumsevørter igjen i kjelen. Utbyttet kunne nok blitt 90% hvis vi hadde jobbet litt med siling.

Fin gjeng!

Litt utfordringer med fersk hel humle som jeg helte rett i kjelen uten humlepose. Ikke lurt da kranen og pumpen tettet seg av hele humleblomster. Fikk det i gang igjen ved å klemme litt på slangene. Utrolig at pumpen fungerte med alt det som passerte gjennom pumpehuset - dette er robuste saker fra US! Brukte noe ekstra tid på skylling/vask av pumpen ved å la den gå med varmtvann.

Ferdig tappet på dunkene ca kl 16. Etter rydding, vasking og kjøring av utstyr så var vel kl. 1730. Det hadde brent seg skikkelig i kjelen - noe som krevde en halv time hard jobbing. Har aldri sett noe lignende.

Gjæren var raskt i gang og jeg tror vel ikke den var så dårlig allikevel.

Brygging av B#64 German Pilsner

Oppvarming til mesking

Sjekk av temperatur

 Oppstart kl. 9 med 2 grader og regn ute - en super dag for brygging.

For å komme raskest mulig til 77 grader i varmtvannstanken så starter vi med 140 liter i meske/koke-kjelen og nok vann i varmtvannstanken til å dekke varmekolben. Når vi har 55 grader til innmesk så overfører vi 40 liter til varmtvannstanken. Allikevel når vi ikke helt opp til 77 grader 3 timer senere... kankje et av elementene ikke virker?

Hvit mesk!

Stegmesking på 50 grader gir helt melkehvit mesk! Sånn har vi aldri sett det tidligere. Regner med det er proteiner og "mel".

Mye styr med termometeret fra clas http://www.clasohlson.com/no/Termometer/36-2828 i dag. Viser 5 grader feil! Vi får skifte batterier og sjekke neste gang.

Når vi nærmer oss kok så oppstår det et tykt lag med trubb. Så mye har vi aldri sett og vi siler av i ca. 4 liter guffe før kokingen tar overhånd. Kansje en sil bør inn i oppsettet?

Masse proteiner

En annen merkelig hendelse er at brygget ble helt grønnt av humlen. Fersk tysk humle fra 2014 har tydeligvis store mengder klorofyll. Vi regner med dette feller ut etter hvert. Har hørt om grønn vin, Vino Verde, men ikke grønt øl!

Gjæren (WLP833) er nå bygget opp i to generasjoner for å få nok til 120 liter. Hvis noen ønsker så er det mye god lagergjær tilgjengelig om noen uker.

Bryggingen går raskt og vi er ferdige kl 16 og i godstolen hjemme en time senere.

Hardangersider

Eplesaft fra Puntervold

Har akkurat hentet 50 liter råsaft fra eple fra Puntervold i Grimstad til 17,- pr. liter. 25 liter skal brukes til sider og 25 liter til drikkesaft. Blir sideren bra tidsnok så skal den brukes i bryllup til sensommeren.

I eplesaften tilsetter jeg gjærstopp direkte uten å pasteurisere for så å sette den kaldt. Nå skal det "ristes" noen ganger i løpet av 3 dager. Videre skal det stå noen dager for at sedimentene skal sette seg før jeg tapper på fat og karbonerer lett - dette blir snadder!

Saften ble målt til en OG på 1046. Dette er noe mer enn forrige år som jeg mener var 1042. Den ekstra sødmen og noe mindre syre kan nok tilskrives den varme og fine sommeren.

Hardanger saft og siderfabrikk 

Oppskrift fra Norbrygg Forum

Når ein skal laga sin eigen sider, så er det viktig å vera nøyen på fleire ting:

- Bruk råsaft av nypressa eple.
- Safta skal vera laga av modne eple med god indre kvalitet. Grøne, umodna eple skal ikkje brukast.
- Plasser dunken i eit mørkt rom med stabil temperatur på 8 – 10 grader. Det er betre med for låg temperatur enn for høg.
Ved for høg temperatur er det større sjanse for at det oppstår feilgjæring og at sideren kan verte øydelagd.
- Eplesaft har svært lett for å gjæra. Bruk helst naturleg gjæring.
- Etter 1-2 veker kan du tilsetje sukker. 1 – 1,5 kg sukker pr. 10 liter er høveleg.
Rør ut sukkeret i litt lunka (ikkje varm) eplesaft (eventuelt litt vatn) og tøm det på dunken.
Fordel sukkeret i 2 omgangar, etter 4-6 veker kan du ha i resten av sukkeret.
- Bruk gjærlås
- Når det er slutta å bobla i gjærlåsen , tapp om sideren .
- La sideren stå å klarne seg. - Normalt vil det gå 7-12 månader før sideren er ferdig.
- HUGS: Oksygen er sideren sin verste fiende. Bruk gjærlås og ikkje opna korken meir enn høgst nødvendig.
- Når sideren er klarna og ferdig til bruk, tapp den på flasker.
- Oppbevar den mørkt og kjølig.

Kjelde: Nils Lekve, Hardanger Frukt og Siderfabrikk, Ulvik

Min plan for sideren

Jeg tenker å følge denne oppskriften på Hardangersider, men kanskje benytte noe mindre sukker. Håpet er å beholde mest mulig eplesmak som følge av naturlig gjæring, men har hørt at de som mener at dette er noe "romantisk vås"!

Når den skal stå så lenge tror jeg også det er en fordel med bruk av glass eller stål til gjæring og oppbevaring da plast vel ikke er helt gass/oksygen-tett.

Ellers tenker jeg å tilsette noe gjærnæring. Har lest et eller annet sted at dette kan være lurt for sider.

Etter 3 uker

25/10 tilsatte jeg 1 kg sukker kokt opp med 1 liter vann. Har virkelig blitt fart i gjæringen etter noen uker med veldig lav aktivitet. Derfor har jeg ventet med første tilsetning av sukker (skulle vært etter 1-2 uker). Venter i hvert fall  2 uker med siste runde med sukker.
Det lukter skikkelig svovel som på en lager, men bare enda mer - håper det er et godt tegn...
Ellers har det stått på ca 8 grader hele tiden.